В V-XI веках н.э. славянские племена расселялись по Восточной Европе, по территориям, сплошь занятым лесом. В лесной зоне организовалось позднее и Московское государство. Южная его граница вплоть до XVII века примерно совпадала с природной границей широколиственных лесов и лесостепи. За ними простирались обширные восточноевропейские степи - Дикое Поле, принадлежавшее кочевникам. Хозяева его периодически менялись: в начале новой эры то были гунны и авары, в VII-X веках - хазары, затем - печенеги и половцы, с XIII века - монголо-татары, в XVII веке - крымцы и ногайцы. Основным занятием всех перечисленных народов было скотоводство, но, как и большинство кочевых народов, они постоянно совершали грабительские набеги на соседние территории.

Вполне естественно, что славяне, защищая себя, оставляли нетронутыми пограничные со степью лесные массивы. Более того, по их южному краю часто устраивали лесные завалы - наиболее простые, быстро сооружаемые ... Читать дальше »

Про выбор хамона

Для начала разберёмся с терминологией. Всем, кто когда-нибудь слышал о хамоне, она хорошо знакома, но, считаю, даже такие для многих банальности повторить лишний раз не повредит. Итак. Вяленые свиные ноги, как нетрудно догадаться, прежде всего делятся на передние (paleta, "палта") и задние (jamn, хамн). Передние отличаются меньшим удельным весом мяса по отношению к весу кости и сала: на "палете" весом 4 - 5 килограммов будет около двух с небольшим кг мяса. У задних ног соотношение сало-кость-мясо составляет приблизительно 10% - 30% - 60% от общего веса, который обыкновенно не превышает 9 кг. Передние ноги обычно также более однородно провялены, что с одной стороны хорошо, но с другой сокращает гамму оттенков вкуса по мере перехода от внешних слоёв мяса к внутренним.

Вторая весьма важная характеристика - порода свиньи. По большому счёту породы группируются в два типа: иберийские и все остальные. Из не иберийских производится хамон серрано (serra ... Читать дальше »